炖鸡汤前,到底要不要焯水? 炖鸡汤前，到底要不要焯水？我用30年厨龄拍着锅说句大实话
上周在小区楼下生鲜店抢了只散养300天的苏北草鸡，拎回家刚剁块就被我妈按住手：“不焯水直接炖？那汤腥得能把猫熏跑！”转头我闺蜜捧着她的有机山鸡视频怼过来：“焯水等于把鲜味儿全倒下水道，老祖宗的吃法才是正道。”
吵到最后我们直接在我家厨房摆了双锅对决赛，连炖2锅鸡汤测结果，最后连楼下开了22年家常菜馆的张叔都凑过来尝，得出的结论直接推翻网上90%的笼统教程：焯不焯水根本没有标准答案，全看你手里的鸡是什么来路。
要是你买的是菜市场现杀的普通白羽鸡、或者冷柜里冻了超过1个月的冻鸡，别犹豫，必须焯水。这种鸡养殖周期大多不超过60天，血水重、皮下脂肪带股子冷冻腥气，不焯水炖出来的汤表面浮着一层黑沫子，喝到嘴里发苦发柴。但焯水别直接丢沸水里，我用了十几年的老法子：冷水没过鸡块，放3片厚姜、2段带须的葱白、1勺30度以上的粮食白酒，开中火慢慢焐到水面冒鱼眼泡，这时候血沫会全部浮到表面，用漏勺轻轻撇干净就捞，别等水大开把鸡皮煮裂，鲜汁全流失在焯菜锅里。焯水时间别超8分钟，多1分钟鸡肉的紧实干柴度升一级。
但要是你手里是正经散养200天以上的土鸡、有机山鸡，鸡皮黄油亮、剁开骨头几乎没什么暗黑色血水，听我的，绝对别焯水。直接把鸡块丢无油的干炒锅里，开小火慢烘3分钟，烘到鸡皮边缘微微发焦、析出半锅金黄的鸡油，这时候再倒进砂锅里加开水炖，炖出来的汤是透亮的奶黄色，连浮油都带着鲜甜味，一点腥气都没有，比焯水的版本香出三个等级。我上周这么炖的那锅草鸡汤，我家平时挑嘴的小侄女连喝了两大碗，连说比幼儿园的汤鲜10倍。
很多人炖鸡汤总说不好喝，不是焯水的问题，是没找对独家配料配方比例，我把自己私藏了多年、给家里饭店客人都偷偷用的风味搭配分享出来，成本不到5块钱，炖出来的汤直接甩外卖鸡汤八条街。
第一款是秋冬暖身的经典清补配方：每两斤鸡肉配3片1毫米厚的老干姜、6颗去壳的甜杏仁、1/4块切小块的铁棍山药、2颗去籽的红枣，再加1克左右的白胡椒粒，别多放，白胡椒多了抢鸡的鲜。炖出来的汤清而不淡，喝下去从喉咙暖到胃里，连感冒后没胃口的人都能喝两大碗。
第二款是鲜到跺脚的菌香风味配方：两斤鸡肉配3朵剪去根柄的干羊肚菌、5片切厚片的牛肝菌、小半把晒干的鸡枞菌，提前用40度的温水泡菌10分钟，泡菌的水别倒，沉淀之后慢慢倒进砂锅里一起炖，不用放任何味精鸡精，汤的鲜度能直接飙到天花板，上次我炖这个汤，隔壁邻居闻着味都敲门问我是不是放了高汤料。
第三款是适合夏天喝的清爽解腻配方：两斤鸡肉配15克剥好的鲜芡实、10粒去芯的莲子、小半个切滚刀块的新鲜马蹄，炖出来的汤带点淡淡的清甜，一点都不腻，连鸡皮吃着都带着爽感，三伏天喝也不会觉得胃里发沉。
最后再补两个没人敢说的炖鸡细节：焯水后的鸡块别直接下砂锅，用30度的温水冲掉表面残留的沫子，遇冷水的话鸡肉会直接缩紧，炖两个小时都炖不烂；直接生炖的土鸡，全程别开盖加冷水，一次性加够比食材高两指的开水，小火炖90分钟就关火焖15分钟，鸡汤的鲜味儿能锁得死死的。别再为了焯不焯水吵架，顺着鸡的性子来，几十块钱的鸡，也能炖出酒店卖两百多的好味道。土鸡炖老母鸡