我 66 岁了，干餐饮整整 40 年。从路边摊、夫妻店、大排档，一路干到连锁，这 40 年，我亲眼看着太多店热热闹闹开张，又悄悄摸摸关门。
前两天还有个老板找我诉苦：李伯伯，我店位置不差、菜也不难吃、价格也实在，咋就是不死不活，天天卡在半死不活上？
我跟他说：你这三句话，恰恰就是你没想明白的地方。位置不差、菜不难吃、价格实在 —— 这三样，满大街都是，你那不叫优势，叫标配。
还有的店，开张三个月，账本一翻，房租水电人工一扣，剩不下几个钱，急得团团转，张嘴就是降价、搞活动、拉人头 —— 方向全反了！
今天我就把 40 年攒下的这句话，撂给你：开店就三件事 —— 定位、产品、模式。顺序对了，店能活；顺序错了，神仙都救不了你。
先说定位。
很多老板一开店，张嘴就是 "我啥都能做"。炒菜能做、盖浇饭能做、小烧烤也能上。兄弟，你这不是开店，你这是当 "全能战士"。
结果呢？顾客进店，菜单翻三遍，不知道点啥；出门以后，想不起来你家店叫啥。你啥都有，等于啥都没有。记住一句话：顾客记不住你，你就等于不存在。
还有一类老板，最爱跟风。看人家火锅火，连夜上火锅；看人家奶茶火，扭头开奶茶。你追得上吗？追风口的那批人，坟头草都三尺高了！
定位到底是啥？就三问：这条街缺啥，你做啥；你卖给谁，你凭啥让人信。这三问想不明白，你上再多菜、打再多折，全是白忙活。
定位定的不是菜，定的是人。你先把 "卖给谁" 钉死，菜单、装修、价格、服务，全围着这一拨人转，店才有魂。
定位想明白了，再看产品。
很多老板觉得，产品就是菜越多越好。错！产品是四品结构：
招牌菜，让人冲着你来的；引流菜，让人走进来的；利润菜，真正给你赚钱的；陪跑品，把菜单撑满的。
你回去数数你家菜单：有没有一道菜，一提店名就能想到？没有？那你产品就是零。
招牌菜怎么选？三个标准：你做得最好吃的、别人学不走的、利润还过得去的。三条都占，这道菜就是你的命根子。
别忘了陪跑品 —— 它看着不起眼，却是顾客点菜的 "安全感"，菜单上光几道硬菜，顾客是不敢进门的。
产品还得跟着定位走。你做家常实惠，就卖实惠；你做请客有面，就得有硬菜镇场子。产品别跟别人的菜单走，要跟自己的定位走。定位定的是方向，产品落的是地面。
最后是模式。
模式是啥？就是你靠啥赚钱，咋让人再来，咋让人带人来。
我见过太多老板，只会一招 —— 打折。今天五折，明天六折，你这不是引流，你这是放血！价一降，利润没了，顾客还觉得你便宜没好货，走得反而更快。
真正的模式就一条：让老客回头，让老客带新客。堂食、外卖、抖音团购、私域群，这些都是渠道 —— 渠道是给你引客的，留不留得住人，靠的是产品和你的服务。渠道再多，留不住人也白搭，老客回头率，才是你店最值钱的家底。
复购怎么做？吃完这顿，你得让顾客有下顿的理由 —— 加个会员、留个群、记住老客的口味。这些才是模式，不是打折。
还有最关键的一句：账要算清！成本多少、毛利多少、一天卖多少才保本，你心里有没有数？很多店不是被市场干死的，是被一笔糊涂账拖死的。
定位、产品、模式，三件事，你占了几样？
占了一样的，店能活着；占了两样的，店能赚钱；三样齐的，店才能做大。
一样都没有的，听我一句劝：先别急着折腾，回去把这三件事想明白，再动手。
我是40 年餐饮老兵，专治不死不活的餐饮店。觉得讲得在理，点个关注，评论区告诉我你现在卡在哪一步，我一个一个给你诊断。餐饮人 餐饮创业