有种面包放一个月都不发霉，其成分值得关注。 

但更恐怖的是，家厨房里大概率就有全世界货架上90%的面包，纤维被扒光，营养被抽干，然后塞进去一堆糖和防腐剂，最后贴上全麦两个字卖给消费者。
 
消费者以为在食用粗粮，其实在嚼一块儿化了妆的白面团。
 
但这还不是更令人惊讶的，30多种面包里有一种热量最低，蛋白质含量超过其他种类，抗氧化能力突出，而且根本不用面粉。
 
它到底是什么？
 
在寻找答案之前，需要先了解现在食用的面包究竟是什么情况。
 
超市里那些白面包、肉桂面包、香蕉面包，听着花样挺多，配料表翻过来都一个情况，精致面粉打底，糖和油往里灌。
 
精致的过程说白了就是把麦粒外面的麸皮和胚芽全扒掉，只留中间那团淀粉。
 
纤维没了，天然的维生素和矿物质也跟着流失了一大半。
 
有些国家会往里补点铁和叶酸，但补回来的跟扔掉的比九牛一毛。
 
更令人担忧的是那些假全麦。
 
去超市拿一袋写着全麦的面包，翻到配料表第一行是精致小麦粉，只是撒了一把麸皮碎进去，颜色看着深一点，就敢叫全麦。
 
这就好比一个人染了黑头发就说自己是亚洲人。
 
那真正的全麦面包是什么样？
 
用的是完整的麦粒磨出来的粉，麸皮、胚芽、胚乳一样不扔。
 
这意味着纤维、维生素E、锌、B族维生素全都还在。
 
听起来挺好，但全麦有个缺点叫植酸，这东西天然长在谷物的麸皮里，专门把铁、锌、钙这些营养成分结合起来，让肠道更难吸收。
 
不是完全吸收不了，但相当于发了1万块工资，到手被截掉两三千。
 
全麦面包营养确实比白面包多，但有一部分食用后身体也没完全吸收，怎么办？
 
有人想到了解决办法，而且不是现代技术，是几千年前就开始使用的微生物发酵方法——酸面团发酵。
 
乳酸菌花十几个小时慢慢分解面团，把面团酸化，激活了谷物自带的植酸酶，植酸被大量分解，那些被结合的矿物质释放出来一大批。
 
不光如此，发酵过程中蛋白质也会发生水解，面团里容易引起胀气的果聚糖含量也降低了。
 
所以有些人吃普通面包不太舒服，换成酸面包会好一些。
 
但注意，这不等于没有面筋了，乳糜泻患者还是不能随便吃。
 
还有一个有意思的现象，科学家做过不少人体实验，发现同样的碳水量，酸面包引起的餐后血糖反应平均比普通白面包更平缓。
 
意思是，白面包吃完，血糖像坐过山车，快速上升后又迅速下降；酸面包更像散步，缓慢上升，缓慢回落。
 
当然，这跟配方和发酵时间都有关系，不是所有酸面包都一样，但大方向是稳定的。
 
你以为酸面包就是最佳选择了，还差一层。
 
还记得开头说的那个东西吗？
 
它来了，发芽面包。
 
这玩意儿的做法跟所有面包都不一样，把小麦、大麦、扁豆这些种子泡在水里，等它们冒出小芽来，有的配方直接拿湿的发芽谷物去做面包，连磨粉这一步都省了。
 
种子发芽的作用到底有多显著？
 
一旦冒芽，种子内部会启动一整套酶系统，就像一个仓库突然接到命令，把所有封存的物资全部拆箱重新分配。
 
植酸酶被激活，植酸开始被大量分解，不需要乳酸菌，种子自己就能完成这一过程。
 
然后是蛋白酶开始拆解储存蛋白，释放出更多可利用的氨基酸。
 
有研究用100%发芽小麦粉做面包，测出来的蛋白质含量比同配方的普通全麦版本高了将近9%。
 
这不是凭空变出蛋白质，而是种子把原来锁着的营养重新拆解动员了。
 
更有意思的是抗氧化方面，有一项研究测出发芽小麦的总抗氧化物质含量比没发芽的时候涨了一倍多，抗氧化活性也跟着明显上升。
 
当然不是所有谷物发芽效果都一模一样，温度、时间、品种不同，结果会有差异，但大趋势是清楚的。
 
发芽这个动作本身就像按下了种子内部的一个营养释放开关，只需要给它一点水和一点时间，它自己就启动了一场从内到外的改造。
 
人类花了上百年搞工业制粉，把麦粒扒皮抽筋磨成白白净净的粉，然后再往里加糖、加油、加防腐剂，搞出了几百种面包。
 
折腾到最后发现，一粒种子泡在水里冒个芽，发挥的作用比整条生产线都多。
 
所以下次站在超市面包货架前面，别看包装别看颜色，翻过来看配料表。
 
全麦粉排第一位的能吃，写着发芽谷物的更值得试试。
 
至于那些配料表像化学方程式一样长的，放回去吧，身体并不需要这些。
 
面对货架上种类繁多的面包，选择真正保留营养的品种，才能避免食用到那些成分复杂、营养流失的产品，这正是开头所警示的面包成分问题的最终答案。