🍆茄子最吸油的阶段，其实是开始塌软的时候。
[一R]茄子切段，对半开， 提前轻盐腌制出水（1% 盐量）让它先失水，后焦化。
[二R]再用少量油慢煎，香味反而更集中。茄子下锅，管住手，不要着急翻动，尽量摊开，受热均匀。
[三R]用锅铲感受茄子变软皱皮，最后加入蒜末和香醋，一点点生抽。不是为了遮味，而是把茄子的焦香“提起来”
[四R]晃一晃锅，挥发掉多余液体，即可出锅。
友情提示：
1、 出锅前可以点睛一笔，顺着锅沿再撒一点点砂糖和芝麻香油，会让味觉和口感都变得更丰富立体。
2、 不要把茄子炒到完全软塌再出锅，那就过了。因为茄子外部是油，封住内部高温，在盘子里，还是会慢慢的进一步成熟，在我们的进餐过程中，吃到最后，就会发现，盘子里多了些汁液。
